【2004年10月号】
豪州産かじき鮪は脂が適度に乗り、淡白でクセがないことから和食では重宝する食材。焼いてよし、煮てよし、揚げてもよいし南蛮漬けにしても合う。今回は、モスマンをはじめシドニーで高い評価を得ている懐石レストラン「美濃」のメイン料理の中から、舌の肥えたローカルたちに特に人気の高いオリジナルの一品をご紹介いただいた。英語名は「Fried
sword fish with light teriyaki sauce」。酒の肴に、ご飯のおかずにぴったりな、伝統的な日本料理の調理法で仕付ける豪州産かじき鮪の煮付けをぜひご賞味あれ。
（4人前）
かじき鮪 400g
大根 少々（輪切り4枚分）
ブロッコリー 適宜
カリフラワー 適宜
ベビーコーン 適宜
インゲン 適宜
人参 適宜
リーク 適宜
A
ダシ 400cc
ミリン 100cc
しょう油 100cc
砂糖 25g（好みで調整）
生姜汁 少々
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●作り方
１．かじき鮪を100gに切り付ける。ペーパータオルで水気をよく拭き取り、小麦粉をまぶし、そしてよく落とす。
２．170℃の油で表面がきつね色になる程度まで�，鰺箸欧襦Ｍ箸欧燭�じき鮪を沸騰させたAで10分程度弱火で煮る。
３．大根は水の中に米を少々入れた鍋で20分煮る。水で冷ました後に米を洗い流し、ダシと少々の塩で再び煮る。そのほかの野菜は塩を入れた湯で煮る。
４．器に輪切りにした大根を台にして敷き、かじき鮪を重ね、野菜を彩りよく盛って出来上がり。
●名古路さんのワンポイント･アドバイス
■Aのダシで煮ると大根の味が濃くなりすぎてしまいますので、大根をかじき鮪と別に薄味で炊くというのがこの料理のポイントです。味の濃いかじき鮪を食べた後に、ほとんどお吸い物程度しか味が付いていない大根を食べることで、口の中で味が調和されて初めて完成される料理と言えます。
■かじき鮪はそのまま煮ないで一度揚げてから煮てください。コクが出て、味の染みがよくなります。
■付け合わせの野菜は彩りですので、何でも代用できます。
■料理は温かくして食べてください。ひと晩置けば味がさらに染みますが、作り立てのうちに、魚を崩して汁に着けながら食べてもまたいけます。
■魚はかじき鮪にこだわらず、脂をあまり好まない人は淡白な白身魚やサーモンなどでも代用できます。
■リークや生姜の千切りと一緒に食べれば、味がより引き立ちます。
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美濃 Mino Japanese Restaurant
■住所：521 Military Rd., Mosman NSW
■Tel & Fax: (02)9960-3351
■営業時間：火〜日6PM〜10PM
名古路尊昭（なこじたかあき）さんプロフィル
日本では銀座「お多幸」で4年、銀座の懐石料亭「料亭 花蝶」で7年、高輪プリンス･ホテルの茶懐石「恵庵」で2年。1993年に来豪。シドニーの懐石料理店「松風」で料理長を8年間務めた後、オーストラリアで通用する本格和食をテーマに2001年11月に「美濃」をオープン。数々のグルメ賞を受賞。
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