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グルメ
教えて、あのメニューのレシピ !
- 吹き寄せ煮 [2008/8/22]
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教えて、あのオリジナル･メニューのレシピ !
岡伸太郎オーナー･シェフ（うまいもん）
吹き寄せ煮
「吹き寄せ」は、色とりどりの木の葉が風でひと所に吹き寄せられた様を思わせる日本料理の技法。しっかりと味付けた大根の土台に季節の食材が“吹き寄せ”られた一品を、シドニーの日本料理店「うまいもん」の岡シェフにご紹介いただく。冬本番のこの季節にほくほくと楽しみたい。
材料（4人分、写真は1人分）
大根の輪切り 4つ
だし汁 3カップ
昆布 約10センチ1枚
鯛の中骨の白焼き 1本
生姜汁 少々
煮切り酒 大さじ1杯
片栗粉 適宜
三つ葉 適宜
＜A吹き寄せあん＞
トコブシ 1個
小エビのむき身 5尾
鯛の切り身 小4切れ
キノコ類 適宜
銀杏のむき身 12個
＜B調味料＞
砂糖 小さじ1〜2杯
塩 小さじ1/2杯
薄口または白醤油 小さじ1杯
＜作り方＞
� �大根を5センチ幅に輪切りにし、縁取りをする。
�◆⊃�3カップに米または米のとぎ汁を少々入れ、大根を中火で炊く。竹串が通るようになったら、取り出して水洗いする。
��、だし汁を入れた湯鍋に昆布を敷いて�△梁膾�を入れ、鯛の白焼き中骨を入れ、中火で30分煮る。その後大根の身を椀状にスプーンでくり抜く。
�ぁ�鍋に��の煮汁3/4カップと煮切り酒を入れ、調味料を加え、吹き寄せあんの具材Aを煮る。それに片栗粉を入れてとろみをつけ、生姜汁を落とす。
�ァ�器に大根を置き、�い納僂振餾爐鮴垢蠅弔韻晋紊法↓い里△鵑鬚�け、三つ葉を添えてできあがり。
岡シェフのワンポイント･アドバイス
■大根の代わりにカブを蒸かしても美味しくいただけます。
■�△琶討里箸�汁を入れ大根のあく抜きをします。
■��で鯛の骨を一緒に煮ることで大根に味わいを持たせることができます。小さな鯛を1尾買って身と骨を使うといいでしょう。骨はオーブンでドライにしてください。
■とこぶし以外でも、帆立、サザエ、アワビなどで、貝の味をあんにしっかりと出すことができます。
■だし汁は「本だし」で十分ですが、八方だしに挑戦いただくと、より本格的な味わいが楽しめます。
■�い農胡�汁を落とすことで、魚のくさみを取ることができます。また片栗粉であんかけにすると具材やだしの旨みが封じ込められます。
■暖かくいただくのが一番ですが、もちろん冷めても美味しくいただけます。
うまいもん Umaimon
■住所：Shop 5, 51 Druitt St., Sydney NSW
■Tel: (02)9283-0606
■ランチ月〜金11AM〜3:30PM、土12PM〜3:30PM、ディナー月〜土4:40PM〜10PM、日休
■BYO
岡伸太郎（おかしんたろう） オーナー･シェフのプロフィル 料理歴38年。渋谷「紅花」やホテルで洋食シェフとして5年間腕を磨いた後、千葉の割烹料理店「松喜」から日本料理の道へ。ロンドンの日本料理店「出船」を経て、1983年に来豪、「出船」シドニー店の料理長に。「景山」など数々の有名店を経て2003年に「うまいもん」を開店。現在に至る
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