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働く
BOYS BE AMBITIOUS !
- BOYS BE AMBITIOUS ! 第4回 [2008/10/01]
新連載
食、自然、そして人…。本音で語ろう
KEN SADAMATSU
前回までにおいては、22歳で永住してから最初のレストランを創業するまで、また、シドニー･オリンピック、ケータリング事業について話してきた。「食」についての第一部最終の今回は、誠、武蔵のオープン、そして、レストラン文化の違い、私が考える日本食レストラン頂点への道を語ってゆく。
（写真）マグロを買い付けする定松社長
第一部その4
■1999年12月20日、誠
回転寿司「誠」がオープンした日である。それまで私はよくスタッフに、回転寿司は経営しない、なぜなら、いつ作ったものか分からない寿司を室温で流すことは、食中毒を起こす可能性があるからと言い続けてきた。それがなぜ変わったのか…。
第一の理由として、時代とともに変わっていく移民法、税法。第二の理由は寿司をすべての人種に食べてもらうことにあった。つまり、ビジネス･ビザの取得が困難になっていく中、技術を持ったシェフを日本から呼びにくくなった。また、回転寿司ならにぎりで20種、巻物で30種、軍カンで30種、手巻き･オリジナル寿司で20種、合計100種以上の寿司が提供できる。生魚の食べられない人や、野菜の寿司を食べたい人に対応できるし、各種のハーブやスパイスも使える。万人に好まれる寿司ビジネス。これは従来型の寿司屋のオペレーションでは不可能であった。
オープニング･スタッフはナオコさん、クマさん、そして誠で今も働いてくれている守護神、ジャックさんなど、総勢30人でスタートした。しかし、最初の3カ月でほとんどのスタッフが辞めた。お客様がエンジョイしていない…。スタッフを厳しく叱る私。そもそも問題は、私が回転寿司のオペレーションを全然知らなかったことだった。
私の戦法は『両手ぶらり戦法』だった。これは、ボクシング漫画「あしたのジョー」に出てくる。主人公の矢吹ジョーが絶体絶命に陥った時、ガードを止め、打たれながら紙一重の突破口を開いていくのである。開店してすぐは、お客様はどんな人種か、どんな年齢層か分からない。毎日、お客様から教えてもらい、そして考えてゆく…。オージーは魚のサバとアジは食べない。白身魚の味が分からない。中国人が好むのは、サーモン、ウナギ、ウニのみ。本当にそうだろうか ? 毎日地魚を10種類以上仕入れ、それをいかに食べてもらい、新しい味を楽しんでもらうか ? また、回転寿司で必要な接客とは何か ? そんなスタートを切った誠は、その後、人に恵まれ、2002年には入口で40人の行列ができる繁盛店へと成長していった。
■2003年4月17日、武蔵
数年前より、私の心の中で、レストランという業態がおもしろくなくなってきていた。ドリンク･メニューにしても、18年前に私が働いていたレストランと同じ。コンビニに行けば、今では、各種のミネラル･ウォーターからブレンド･ジュースまで、何十種類もの各種ジュース、ソフト･ドリンクが販売されている。
また、メニューにしても、インテリアにしても、シドニーで日本食レストランだけが進化していない。接客にしても、注文を聞いて持って行くだけ。こんなことでいいのだろうか ? これを壊したい。オーストラリアにはすばらしい食材がある。もっと攻めの接客、さまざまなプロモーション、接客係のパフォーマンスによって繁盛店を作ることができるのではないか ? そして世代を超えて、また、人種を超えて楽しんでもらえる業態。それは決まったルールのない居酒屋業態だった。
武蔵のメインのメニュー･コンセプトは、何百種類ものメニューが開発できる鉄板焼料理とした。開店1年後、1日550人が来店する居酒屋となった。今後もメニューの改善を繰り返し、2年後には、日本人にも、オージーにも、中国人にも人気のある店に成長させていくつもりだ。
■豪州日本食レストラン頂点への道
私は繁盛していない大きな店を作るよりも、うどん1品のメニューしかない店を守り続ける方が成功だと思う。働く人、お客様に満足をしてもらえないなら、いくら大きな器を作っても意味のないこと。
鱒屋、誠、武蔵と業態は違うが、どの店も、人種や世代に関係なく、喜んでもらえる店を目指している。そしてオリジナルのメニューと接客。私は年商を30億円、100億円にしようとは考えていない。今ある店を進化させて、磨き上げていくこと。これからどのような人に会い、私の運命がどうなるのか。私は経営者として能力があるのか ?
目指すのはシドニー･チャイナタウンにある豪州ナンバー1のレストラン、「ゴールデン･センチュリー」。1階にはセキュリティー付きのVIP用個室と、100人が座れるテーブル席、グランド･フロアは約300席の合計500席。水槽の中には豪州産の生きた魚介類が泳いでいる。15センチもあるカキや、今が旬の絶品のホタテ貝など、その日のおいしい食材をアピールしている。
オーストラリアの食材は優れている。各種の肉、チーズ、ワイン…。最高のワインを提供するシーフード店――。しかし、家族連れでも、予算20ドルの若いお客様でも行ける店。食材を生かして、どんな人種でも、どんな世代でも楽しんでもらえる店。私の心の中で、豪州日本食レストランの頂点とは、ゴールデン･センチュリーに引けをとらない、オーストラリアが世界に誇れる日本食レストランである。
今回のコラムはあまりにもレストラン業の話題に偏ってしまい、読者の中には興味がない方もいらっしゃったと思うが、次回から始まる第二部では、私と自然との関係、5年前に自分自身を変えるために2カ月かけてバックパッカーに泊まりながら旅した豪州一周旅行の話をしてゆく。How's it ? Have you enjoyed ?
コラム� 々觸�レストラン文化の違い
●『Enjoy ! 』
人生をエンジョイすることにおいては、日本人は西洋人に、まだかなわないと思う。なぜオージーはいつも笑顔で人に接しているのか。レストランには、食べるためだけではなく、会話や雰囲気を「楽しむ＝Enjoyする」ために行く。よって接客係が笑顔で迎え、お客様の名前を覚えることが大事となってくる。
●『空間の広さ』
オージーは一般的に日本人より身体が大きい。お客様に使っていただく金額に合わせて、テーブルの広さを考慮すべき。例えばアワビ、ロブスターを売りたいなら、それに合わせた大きなテーブルと広いスペースを用意しなければならない。
●『照明』
中国人、日本人は、明るい店内でも抵抗がないが、オージーは一般的に、ディナー･タイムの明るすぎる照明をあまり好まない。
●『デザイン･器使い』
店内装飾、レイアウト、メニュー･デザインなど、基本の色彩は3種類以内にすべき。それ以上の色を使うと、アピールしたいコンセプトが壊れてしまう。西洋人は、インテリア、料理、ファッション、街づくりなど、生活の中でデザインを大切なものの1つと考えている。
●『食事の波長』
西洋人は、前菜で白ワイン、主菜で赤ワイン、そしてゆっくりデザートとコーヒーを楽しむ。このディナーを楽しむことにおいての波長はなかなか変えられない。だから何種類もサービスされる懐石料理は、どれがメインなのか、どれが赤ワインとマッチするのか、波長を合わせづらい。人種が違えば、考え方が違って当たり前。生け花ひとつとっても、日本の華道と西洋のフラワー･アレンジメントは全く異なる。極端に言えば、この国では、180度逆の発想をすれば、成功するチャンスのきっかけがつかめるのだ。
コラム�◆‐督擦力�
ほとんどの宗教において、鶏肉を食べることは禁じられていない。また、人々のヘルシー志向にも合致している。他国の調理法を取り入れて、さまざまなソースを開発すれば、丸1羽のチキンから何種類ものメニューを作ることができる。
もし焼鳥が好きなら、新鮮な鶏を朝、5枚におろし、それを焼鳥にする。日本の焼鳥より幅を2倍にし、ボリュームを倍にする。それをメルボルンの業者が扱っている調理器具「ヒゴグリラー」で遠赤外線を利用し焼き上げる。タレは3種類、チリ、みそ風味などを用意する。
ほかのメニューとしては、唐揚げ、串カツ、親子丼、チキンカツ丼、など。おいしい焼鳥の絶品をライスの上に乗せて売る。鳥ガラを利用してスープを作り、テイクアウェイのお客様に無料でサービスする。フリー･レンジのチキンと卵を使ったオリジナルの焼鳥店。本当においしければ、この小さな店3店舗であなたは億万長者になれます。
大事なのは、味、立地、店づくりのコンセプト…。オージー男性と結婚している日本人女性が多いと思うが、ぜひ飲食ビジネスにチャレンジしてみてほしい。なぜなら、あなたは文化の違いが分かっているから。友達と始めてみませんか ? あるいはオージーの彼と一緒に…。Girls be ambitious! そう、オーストラリアはラッキー･カントリー！
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